Jajo – symbol Wielkanocy i najdoskonalsze tworzywo

Jajo, jak mówi prof. Tadeusz Trziszka, jest najdoskonalszym wytworem natury.  Ma w sobie wszystkie substancje niezbędne do stworzenia nowego, żywego organizmu. Wystarczy 21 dni ciepła.
28 marca 2018 roku

Jajka to temat przewodni Wielkanocy. – Nie ma w przyrodzie równie doskonałego surowca jak jajo – powtarza prof. Tadeusz Trziszka, autor kilkuset prac naukowych o technologii żywności, ekspert technologii drobiu i jaj. – Wszystkie substancje niezbędne do stworzenia nowego organizmu, nowego życia i do jego ochrony są w jaju. Wystarczy 21 dni w temperaturze 39-40 stopni Celsjusza, by w zapłodnionym jaju powstał nowy organizm: pisklę z układem nerwowym, krwionośnym, kostnym, immunologicznym, poruszające się i – gdy dorośnie – zdolne do rozmnażania, czyli zachowania gatunku. W tej niewielkiej skorupce są wszystkie bioaktywne substancje niezbędne do stworzenia życia. Fenomenem jest, że wystarczy energia cieplna, by to życie uruchomić! Skoro z jaj może powstać życie, to można te substancje wykorzystać także do ratowania życia, do walki z chorobami cywilizacyjnymi.

wielkanoc-1
fot. Shutterstock

Jeść czy nie jeść?


– Nie ma żadnych przeciwwskazań do zjadania jaj – zapewnia profesor Trziszka – może tylko w przypadku alergii na któryś ze składników. Sam codziennie zjadam kilka jajek. Spożywanie dobrego cholesterolu z jaj ogranicza wytwarzanie złego cholesterolu przez nasz własny organizm. Zresztą w jaju cholesterol to 0,3%, reszta to ważne substancje bioaktywne. W białku są np. substancje mające znaczenie w regulacji ciśnienia krwi, czynniki niszczące bakterie i wirusy, zwłaszcza aktywne wobec wirusa grypy. Jest w jajach cystatyna, która może mieć zastosowanie m.in. w walce z chorobami otępiennymi mózgu i nowotworowymi. W żółtku są substancje, które np. w zakażeniach przewodu pokarmowego mogą zastępować terapię antybiotykową, w tym fosfolipidy, które nie występują w żadnych roślinach.

Także profesor Ewa Łukaszewicz, dyrektorka Instytutu Hodowli Zwierząt, nie ma wątpliwości, że jajka powinniśmy jeść częściej: – Polak statystycznie zjada 160 jaj rocznie – mówi, a nasz sąsiad, Czech dwa razy tyle. Tymczasem ważące 60 gram jajo kurze dostarcza nam 90 kcal energii, 25% niezbędnych, doskonale zbilansowanych aminokwasów, związków mineralnych i witamin.

jaja1
fot. Shutterstock

Jaja zawierają dziesiątki tysięcy składników biologicznie aktywnych. W żółtku występują właściwie wszystkie witaminy, jakie zna natura, z wyjątkiem witaminy C, co oznacza, że chociaż ważna dla zachowania odporności naszego organizmu, nie jest ona niezbędna do stworzenia życia. Relatywnie dużo jest witaminy B12, ale też A+E i kwasu foliowego. W żółtku kurzego jaja jest ok. 2 gramów fosfolipidów (a to bardzo dużo), które mają wbudowane długołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Dzięki nim dobrze funkcjonują nasze mózgi i serca. Każda z około 10 bilionów komórek ludzkiego organizmu zwiera fosfolipidy i cholesterol, co oznacza, że są to składniki dla nas niezbędne.

Kurze, kacze czy przepiórcze?


W kurnikach Instytutu Hodowli Zwierząt UPWr na Biskupinie jaja znoszą kury, indyki, przepiórki, bażanty, gęsi, perlice i kaczki, różnych ras i odmian. – Jaja kacze czy gęsie są trochę bardziej kaloryczne, mają trochę więcej tłuszczu niż kurze. Warto wiedzieć, że to białko jaja kurzego jest międzynarodowym wzorcem białek – wyjaśnia prof. Ewa Łukaszewicz.


  KURY PRZEPIÓRKI STRUSIE INDYKI PERLICE
KACZKI
woda  73,6  74,6 74,9
 73,7  72,8  69,7
sucha masa
 26,4  25,4  25,1  26,3  27,2  30,3
zw. organiczne
 25,6  24,3  23,7  25,5  26,3  29,3
białko  12,8  13,1  11,9  13,1  13,5  13,7
tłuszcz  11,8  10,4  10,5  11,7  12,0  14,4
węglowodany  1,0  0,8  1,3  0,7  0,8  1,2
zw. nieorganiczne
 0,8  1,1  1,4  0,8  0,9  1,0
kcal/100g  160  158  158  169  171  195
cholesterol (mg)
 227-385  198-346  6811  292-468  201-279  336-546
(mg/1g żółtka)
 14-22 12-21
 19  15-24  13-18  16-26


Jaja jeszcze doskonalsze?


Nauka pozwala nam już „zaprogramować” skład jaj, a tym samym pozyskiwać żywność wspierającą profilaktykę i leczenie niektórych chorób cywilizacyjnych. Najpierw powstaje żółtko – przez około 8 dni znajduje się w jajowodzie. W tym czasie wszystko, co kura dostaje do jedzenia, jest transformowane do żółtka. Można więc wpływać na skład żółtka, wzbogacając paszę na przykład o długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, witaminy (zwłaszcza A+E) czy selen.  

Białko powstaje w zaledwie 3,5-4 godziny – to fenomen – w tak krótkim czasie jest syntetyzowanych kilka tysięcy organicznych jednostek białkowych. Sposób karmienia nie ma już wpływu na jego skład. Na końcu powstaje skorupka – tworzy się przez około 24-25 godzin i hodowcy, dodając do karmy związki wapniowe mogą ją wzbogacać, pozyskując w ten sposób dobry surowiec na przykład do produkcji suplementów diety przeciw osteoporozie. Skorupa jaja tworzy się z tych samych związków co kości długie.

kury
fot. Shutterstock

jc, mj